Un protagonista indispensable de la cocina china son sus empanadillas o raviolis, también conocidas por su nombre en inglés dumplings. Los dumplings están presentes en las cocinas de todo el mundo, en especial en la de los países asiáticos. En China reciben el nombre de Jiaozi (se pronuncia chiaotsu y su escritura es 饺子 o 餃子). Los Jiaozi consisten en carne y/o verdura picada envuelta por una masa fina que se suele sellar con los dedos. El contenido puede ser tanto dulce como salado. Los rellenos más conocidos incluyen carne picada de cerdo, ternera, cordero y pollo; pescado o gambas… que normalmente se mezclan con otras verduras como repollo chino, cebollino, apio, setas…
Cuenta la leyenda que los Jiaozi fueron inventados por Zhang Zhonjing, uno de los primeros practicantes de la Medicina Tradicional China, y que eran recetados para tratar la congelación de las orejas. Otras teorías apuntan a que los dumplings aparecieron por primera vez en Asia Central y llegaron a China y Corea a través de la Ruta de la Seda, o que se introdujeron en Asia Oriental durante el dominio mongol de la dinastía Yuan.
Tradicionalmente, la palabra Jiaozi se escribía utilizando el carácter chino de cuerno 角 (cuya pronunciación es Jiao también) ya que guarda un cierto parecido con la forma de un cuerno. Más tarde este carácter se reemplazó por uno específico que contuviera el radical de comida a la izquierda y el componente fonético Jiao a la derecha.
Un plato lleno de tradiciones
En las provincias del norte de China, preparar Jiaozi en familia es una actividad habitual en la víspera del Año Nuevo Chino. Las familias empiezan a comer las empanadillas chinas después de medianoche. La forma de los Jiaozi se asemeja a los lingotes que se utilizaban como dinero en la antigüedad. Además su pronunciación es igual que la del papel moneda que se utilizaba durante la dinastía Song. Por esto se cree que puede atraer la prosperidad y la buena suerte.
También es un plato típico durante el quinto día del Año Nuevo Chino, para despedir a amigos o familiares o en reuniones de cualquier tipo. Durante la Fiesta de las Linternas, se come un tipo de Jiaozi dulce hecho con harina de arroz glutinoso.
Tipos de Jiaozi
Es muy difícil clasificar la gran cantidad de Jiaozi que se conocen en cada región China. Sin embargo, según la forma de cocinarlos, podemos dividirlos en tres extensas familias:
- Cocidos: 水饺 (shuijiao, pron.: shueichiao) literalmente Dumplings al agua. Un tipo de dumpling cocido en sopas muy famoso en el sur de China son los Wantan.
- Al vapor: 蒸饺 (zhengjiao, pron.: chengchiao). Muchos dumplings al vapor se suelen servir como platos del menú típico cantones Dim Sum o en Shanghai.
- Fritos: 煎饺 (jianjiao, pron.: chienchiao) o también 锅贴 (guotie, pron.: cuot’ie). Se colocan planos en una sartén, se cuecen al vapor con un poco de agua y se fríen en aceite cuando esta se ha acabado.
Tanto en China continental y Taiwán como en la mayoría de asentamientos chinos en el extranjero, siempre hay algún restaurante o tienda especializada en dumplings. Existen cientos de jiaozi por toda China. No solamente los ingredientes de los Jiaozi cambian; las fusiones con otras cocinas, la forma de cocinarlos y las salsas que los acompañan son distintas en cada región. En el siguiente mapa podéis haceros una idea de qué tipos de Jiaozi predomina en cada región:
